kotaro7247’s blog

妻を笑顔にするための、多忙なビジネスマンの手料理日記

各調味料の塩分量・濃度まとめ

+++++++++++

妻を笑顔にするための、多忙なビジネスマンの手料理日記

Instagram@kotaro7247

Profile - kotaro7247’s blog

+++++++++++

 

 

まえがき

前回までの記事で、味覚と、各味覚に対する味見の仕方や、その対応方法に関して記事を書きました。

応用できる調味料の考え方・使い方 - kotaro7247’s blog

応用できる味見の考え方 - kotaro7247’s blog

応用できる味見の考え方② - kotaro7247’s blog

 

特に塩味に関しては、人間にとって「おいしい」と感じる範囲が狭く、この範囲内に塩分濃度を調整することが、美味しい料理を作るうえで重要であることを記載しました。

今回の記事では、『塩を含む調味料の塩分量を見える化』することで、より科学的・客観的・定量的に『塩分濃度』を把握し、料理をより簡単にアプローチする手助けができればと考えています。

この整理・情報・まとめは、「あったらべんりなのに」と私が感じていたもので、探してもなかなか良くまとまった資料がなかったために作ってみました。

特に、圧力鍋や無水鍋、自動調理器具(ヘルシオ・ホットクックなど)を使っている方で、できあがるまで蓋を開けて味見をすることが少ない方には、とても使いやすいと思います。

ぜひブックマークして活用していただけたら幸いです(もし何か気付いたことなんかがあれば、ぜひコメント・アドバイス頂きたくお願いします)。

 

塩分量・塩分濃度一覧表

f:id:kotaro7247:20201204005640p:plain

 

 

一覧表の使い方

結論から言うと、「料理の塩分濃度は、0.6~0.7%にすること」を考えて料理をしましょう。

別の言い方をすると、「料理の総重量に対して、塩分濃度が0.6~0.7%であれば、人間は『美味しい』と感じます」。

尚、便宜上ここから先は「0.6%の塩分濃度を目指す」ことを前に記載させていただきます。私自身、0.6% を念頭にいつも料理をしているのですが、理由は、実際に料理をするときには、調味料を必要な分量より多く入れてしまいがちですし、「ちょっと塩分足りないな」と感じたときに塩分を後から足してあげるのは簡単なのですが、減らすのは難しいからです。

 

さて、0.6% の塩分量とは、具体的には 総重量 1,000g (1kg ≒ 水 1 little) の料理の場合、6g の塩分を加えるということになります。つまり、一覧表をみながら調味料を加えていき、ちょうど塩分量が 6g になるようにすれば、自動的に美味しい味付けになるのです。

 

例えば、大根のお味噌汁を作るときを想定しましょう。

まず、キッチンスケールに鍋を乗せ、メモリを 0g に合わせます。

ここに、大根 100g を入れ、水を 400ml(400g)入れると、総重量は 500g になります。

無水鍋や圧力鍋(ヘルシオ・ホットクック)のような、中の水分を逃がさないお鍋の場合には、単純に以下のように計算します。

500g x 0.6% = 3g

よって、約3g分の塩分量を入れればいいのです。

意外に、3gなんてあっという間です。顆粒だしを大さじ1入れてしまうと、塩分量 は 3g になってしまいます。

実際には、顆粒だし小さじ 1(1g)、味噌大さじ1(塩分量 2g)、これで約 3 g になります。

これを、上記表を見ながら行うのです。簡単でしょ?

 

水の蒸発分を考える(高等テク)

もう一歩だけ、進んでみましょう。

実際には、お鍋で茹でる際に水が蒸発します(※以下は読み飛ばしてもらって、結論だけ覚えていてもらってもかまいません)。

 

まず、家庭用のコンロの火力を、約家庭用コンロの火力を約4,000Kcal/hとします。

コンロの火力(エネルギー)のだいたい 30~50% が鍋に伝わるとすると、

4,000Kcal/h x 30~50% = 1,200~2,000kcal/h

 

一時間当たりのエネルギー量なので、10分だと6で割って、

1,200~2,000kcal/h ÷ 6 = 200~333 kcal/10min.

 

水の気化熱は、532cal/g ≒ 0.5kcal ですから、0.5kcal 当たり 1g 蒸発すると考えると、

200~333 kcal/10min. ÷ 0.5kcal = 400g-666g

 

つまり、鍋でグツグツ強火で煮込むと 400~600g / 10 min. の水が蒸発することになります。

実際には、ずっと強火では煮ないとおもうので、300~400g / 10 min. 程多めに水を入れておけばだいじょうぶでしょうか。

これを知っておくだけで、料理の仕上がりがぐっと良くなります。

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

覚えておかないいけないことは、以下の2点です。

  • 料理をする際は、0.6% の塩分濃度を目指し、必要な塩分量を総重量から計算する。
  • 鍋で煮込む場合には、水が蒸発することを考慮して、400g / 10 min. 前後の水を多めに入れておく(実際には火加減によってこれより少ない量でいいかもしれません)

 

これをマスターすると、失敗も少なく料理ができると思いますので、ぜひ試してみてください。

 

関連記事

応用できる調味料の考え方・使い方 - kotaro7247’s blog

応用できる味見の考え方 - kotaro7247’s blog

応用できる味見の考え方② - kotaro7247’s blog

包丁との出会い:牛刀包丁を選んだ理由 - kotaro7247's blog

包丁との出会い:三徳包丁を手に取った理由 - kotaro7247’s blog

包丁の選び方:鋼材から考える(ハガネ/鋼・ステンレス等) - kotaro7247’s blog

包丁の選び方:形・形状から考える(三徳包丁・牛刀包丁) - kotaro7247’s blog

 

↓↓ イイね!(スター)、コメントなど、お気軽に
よろしくお願いします!↓↓